Burak z czekoladą

Archiwum / Łukasz Boeske / 07.07.2013

Komu z nas na widok domowego „schaboszczaka” nie zaburczy w brzuchu? Nie mówiąc już o niepokojących odruchach w towarzystwie czekolady. A może by tak połączyć te ulubione smaki?

Na wstępie muszę się przyznać, iż nie jestem entuzjastą „kucharzenia”. Może wynika to z braku czasu lub prawdziwości prostego stwierdzenia: „Ulubioną potrawą spożywaną przez studentów jest chleb posmarowany nożem”. Nie mam pojęcia. Jednak o ile samo hasło: gotowanie, nie wzbudza we mnie sensacji, to wkraczając na pole odkrywania i eksperymentowania smakami, byłem zmuszony zakopać topór wojenny w walce z garnkami.

Przenikając do świata smaków i zapachów, warto zastanowić się nad następującą kwestią: co sprawia, że połączenie lodów i czekolady skutkuje natychmiastową konsumpcją z funkcją automatycznego zmywania, a kaszanka podana na jednym talerzu z truskawkami – w najlepszym wypadku wymowną miną? Dlaczego połączenie budyniu i bitej śmietany opatrzyć można etykietką „Niebo w gębie”, podczas gdy zmieszanie buraka z czekoladą jest co najmniej dziwne? Naukowcy z wydziału fizyki na Uniwersytecie Northeastern w Bostonie pochylili się nad tym  tematem. Doszli do wniosku, że kuchnia zachodnia (europejska oraz północnoamerykańska) ma swój sekret w łączeniu składników o podobnych związkach chemicznych. Przykładem tej, dosyć zdumiewającej, teorii, może być czarna czekolada posiadająca bliźniaczy związek z… surowym kalafiorem – połączenie godne iście wytrwałych smakoszy! Uczeni pokusili się również o sformułowanie tezy, iż posiłki przeciętnego Kowalskiego/Kowalskyego nie obfitują w znaczne ilości składników. Ich średnia wynosi tylko osiem. Spróbujmy się zastanowić , ilu elementów my używamy do przygotowania codziennego posiłku i w ilu określonych kombinacjach. Trzymając się ściśle określonych nawet nie tyle produktów, ile receptur, nie zdajemy sobie sprawy z tego, jak wiele niesamowitych smaków nas omija. „Jak wiele z takich cudownych powiązań tracimy, nie wiedząc w ogólne, że istnieją?”. Frapującym tematem wydają się również badania nad zależnością pomiędzy smakiem a kolorem. Co sprawia, że zielona barwa przywołuje nam na myśl kwaskowaty posmak, a czerwona samą słodycz? Można zaryzykować teorię, że wynika to z empirycznego doświadczenia – owoce w kolorze zielonym sugerują niedojrzałość i grożą uczuciem cierpkiego smaku na języku, podczas gdy czerwone są przeważnie dojrzałe i słodkie. Jednak na tym nasza gra kolorów się nie kończy. Psycholog z Oksfordzkiego uniwersytetu podjął się badań, które przyniosły zadziwiające wnioski: mus truskawkowy podany na białym talerzu wydawał  się być dla konsumentów znacznie słodszy i intensywniejszy w smaku niż jednakowy specjał serwowany na talerzu czarnym. Wyjaśnienia tego zjawiska możemy się doszukiwać w kontraście barw, który wyeksponował czerwony mus na tle białego talerza, dając efekt większej atrakcyjności deseru. Z podobnym zjawiskiem możemy spotkać się przykładowo w restauracji. Zawodowi kucharze częściej wykorzystują białą zastawę, która podkreśla atrakcyjność serwowanych dań. Jednak taka „kulinaria manipulacja” sięga znacznie głębiej, bo gdy chcąc zaspokoić pragnienie będziemy mieli do wyboru napój w szklance niebieskiej lub żółtej, to który wyda nam się bardziej orzeźwiający? Nie uwzględniając odpowiedzi: „Gdybym był spragniony, wypiłbym obie”, upierałbym się przy wersji niebieskiej. Także kształt znacząco wpływa na nasze smakowe doznania. Kanciaste talerze mogą sprawić, że jedzenie znajdujące się na nich będzie wydawało nam się bardziej gorzkie, niż to serwowane na okrągłych naczyniach. Możemy zatem wysnuć wniosek, że istnieje bardzo silny związek pomiędzy tym, co jemy, a tym, w jaki sposób i w jakich okolicznościach to czynimy.

Fuzja smaków, czyli jak herbata z kawą tańczyła

Przeraziłem się. Najpierw mnie zemdliło, a potem się przeraziłem. Zgłębiając temat natknąłem się na kombinacje, których ani żadne badania naukowe, ani wybujały kreacjonizm nie jest w stanie usprawiedliwić. Szalone kubki smakowe stały się rzeczywistością – pomyślałem. Składniki, które w powszechnej opinii żyją w kulinarnej symbiozie to np. parówki w czekoladzie, winogrona i  szynka z dodatkiem majonezu, wspomniana kaszanka z truskawkami, popcorn zatopiony w lodach waniliowych, ogórek kiszony opływający miodem i (o zgrozo!) banany z czosnkiem. Na stoły ludzi, którym sztampowe zestawienie surówki, kotleta oraz kartofli nie zaspokaja głodu alternatywnych smaków, trafiają połączenia smażonego boczku, mleka, cebuli i ziemniaków, często także marchewki, jogurtu brzoskwiniowego i chili, jednak domowe gołąbki zatapiane w budyniu czekoladowym mogą balansować na granicy kontrowersji. Jakie zestawienie zdziwiło, a wręcz zaszokowało mnie najbardziej? Postawię chyba na kisiel z ziemniakami..

Od teorii do praktyki

Apetyt przychodzi w miarę jedzenia – pomyślałem i z ciekawością (oraz pewnymi obawami) obrałem kierunek: KUCHNIA. „Może i to zjesz, ale to będzie twój ostatni posiłek” – po słowach mojego współlokatora czułem, że postawiono mi wyzwanie.

Pierwszy eksperyment przedstawiał się w następującym składzie:

• panierowany filet kurczaka z migdałami smażony w Red Bullu z wierzchu posmarowany czekoladą,
• ćwiartki ostro przyprawionych ziemniaków z serkiem waniliowym,
• połączenie banana, musztardy oraz smażonych kartofli.

Muszę się przyznać, że nigdy nie jadłem czegoś bardziej pokręconego. O ile mięso z czekoladą – przy swojej smakowitości – nie jest czymś awangardowym, to kwaskowaty posmak napoju energetycznego całkowicie zmienia smak filetu – niestety na gorsze. Moim faworytem okazała się sałatka z pozycji trzeciej, w której połączenie banana z musztardą zaskakuje – tym razem pozytywnie. Przedstawiciele z rodziny bulwiastych w zestawieniu z serkiem waniliowym również mogą mile zaskoczyć.

Dla miłośników pizzy (czyt. dla każdego), kolejny eksperyment może być małym szokiem. Wydaje mi się, że dodając odrobinę truskawek i kiwi dokonałem niewinnej profanacji tego włoskiego  specjału. Co ze smakiem? Kwaskowaty sok owoców nie zdołał zdominować całości. Jednak muszę przyznać, że ser i jego kolorowi przyjaciele „szału nie robią”, za to mina współlokatora – była bezcenna.

„Niechaj Wam smakuje, żołądki popsuje”!

• Sałatka z koziego sera, gruszek, sałaty  oraz dużej ilości miodu – polecam nawet tym, którzy do dziś walczą o zdobycie sprawności „kuchcika” – smak nie do zepsucia!
• Połączenie twarogu/serka wiejskiego z bananem i cynamonem. Jeżeli akurat nie jesteś w lesie i masz dostęp do cywilizacji, dodaj granolę czekoladową i orzechy!
• Ten przepis możesz zastosować, gdy obozowe smaki zwycięstwa (czyt. pasztet i paprykarz) tymczasowo stracą swój magiczny i nadprzyrodzony charakter: marchewkę duszoną polać jogurtem brzoskwiniowym wymieszanym z chili. Można zajadać z dodatkiem jabłek.
• W górach wiadomo – nogi na szlak niosą i brak czasu na kulinarne eksperymenty, ale:  dwie cebule pokroić grubo, dodać wiórków kokosowych,  sok z jednej cytryny, posolić, odstawić na 2 godziny. Następni dodać chili oraz trochę naturalnego jogurtu – energia na cały dzień wędrówki gwarantowana!
• Sensacja w obozowej stołówce – ananas z puszki, żółty ser, czosnek (dużo), majonez, śmietana.
• Czerwony makaron o smaku chilli z truskawkowym musem – wypróbujcie na zbiórce, a na następnej oczekujcie tłumów pod harcówką.

Jestem głodny, idę do lasu!

Okazuje się, że nie tylko domowe zacisze pozwala nam na kulinarne eksperymenty.
To właśnie w lesie, czyli w miejscu, w którym zielone harcerskie serca zaczynają bić mocniej, możemy odnaleźć smaki, które są zarezerwowane wyłącznie dla tych dzikich ostępów:
Pałka wodna – można zaryzykować stwierdzenie, że jest ona elementarną pozycją w menu, jakie oferuje nam las. Jest jadalna w całości i zdatna do spożycia na surowo, jednak ugotowana w lekko osolonej wodzie smakuje najlepiej. Tak przygotowaną roślinę możemy jeść w połączeniu z żołędziami, które należy pokroić, obrać z łupiny, a następnie gotować kilkanaście minut w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej (lub popiołu z ogniska). Spragnionym las zaoferować może liście pokrzywy lub  igły sosny, świerku oraz jodły, które po roztarciu z niewielką ilością wody i w połączeniu z wrzątkiem dadzą witaminową herbatkę. Prócz oczywistych poziomek, grzybów, czy jagód, pomiędzy drzewami, a w zasadzie na nich, znajdziemy  podkorze, czyli cienką warstwę zewnętrznej kory drzew (lip, drzew iglastych, brzóz).  Jednak prawdziwym fenomenem i obowiązkowym daniem każdej leśnej uczty powinno być ciasto ślinowe pieczone np. na siatce z patyków. Z połączenia mąki, soli, wody i… śliny – która zawiera enzymy występujące w drożdżach – otrzymamy całkiem pożywną masę. Oczywiście to tylko kilka z wielu połączeń smakowych, jakie oferuje nam las.

„Nie ma bardziej szczerej miłości niż miłość do jedzenia” – George Bernard Shaw