{"id":19734,"date":"2013-07-07T18:55:30","date_gmt":"2013-07-07T16:55:30","guid":{"rendered":"http:\/\/natropie.zhp.pl\/?p=11175"},"modified":"2014-05-06T14:26:20","modified_gmt":"2014-05-06T12:26:20","slug":"burak-z-czekolada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/natropie.zhp.pl\/index.php\/burak-z-czekolada\/","title":{"rendered":"Burak z czekolad\u0105"},"content":{"rendered":"

Komu z nas na widok domowego \u201eschaboszczaka\u201d nie zaburczy w brzuchu? Nie m\u00f3wi\u0105c ju\u017c o niepokoj\u0105cych odruchach w towarzystwie czekolady. A mo\u017ce by tak po\u0142\u0105czy\u0107 te ulubione smaki?<\/b><\/p>\n

Na wst\u0119pie musz\u0119 si\u0119 przyzna\u0107, i\u017c nie jestem entuzjast\u0105 \u201ekucharzenia\u201d. Mo\u017ce wynika to z braku czasu lub prawdziwo\u015bci prostego stwierdzenia:\u00a0\u201eUlubion\u0105 potraw\u0105 spo\u017cywan\u0105 przez student\u00f3w jest chleb posmarowany no\u017cem\u201d. Nie mam poj\u0119cia. Jednak o ile samo has\u0142o: gotowanie, nie wzbudza we mnie sensacji, to wkraczaj\u0105c na pole odkrywania i eksperymentowania smakami, by\u0142em zmuszony zakopa\u0107 top\u00f3r wojenny w walce z garnkami.<\/p>\n

Przenikaj\u0105c do \u015bwiata smak\u00f3w i zapach\u00f3w, warto zastanowi\u0107 si\u0119 nad nast\u0119puj\u0105c\u0105 kwesti\u0105: co sprawia, \u017ce po\u0142\u0105czenie lod\u00f3w i czekolady skutkuje natychmiastow\u0105 konsumpcj\u0105 z funkcj\u0105 automatycznego zmywania, a kaszanka podana na jednym talerzu z truskawkami \u2013 w najlepszym wypadku wymown\u0105 min\u0105? Dlaczego po\u0142\u0105czenie budyniu i bitej \u015bmietany opatrzy\u0107 mo\u017cna etykietk\u0105 \u201eNiebo w g\u0119bie\u201d, podczas gdy zmieszanie buraka z czekolad\u0105 jest co najmniej dziwne? Naukowcy z wydzia\u0142u fizyki na Uniwersytecie Northeastern w Bostonie pochylili si\u0119 nad tym \u00a0tematem. Doszli do wniosku, \u017ce kuchnia zachodnia (europejska oraz p\u00f3\u0142nocnoameryka\u0144ska) ma sw\u00f3j sekret w \u0142\u0105czeniu sk\u0142adnik\u00f3w o podobnych zwi\u0105zkach chemicznych. Przyk\u0142adem tej, dosy\u0107 zdumiewaj\u0105cej, teorii, mo\u017ce by\u0107 czarna czekolada posiadaj\u0105ca bli\u017aniaczy zwi\u0105zek z\u2026 surowym kalafiorem \u2013 po\u0142\u0105czenie godne i\u015bcie wytrwa\u0142ych smakoszy! Uczeni pokusili si\u0119 r\u00f3wnie\u017c o sformu\u0142owanie tezy, i\u017c posi\u0142ki przeci\u0119tnego Kowalskiego\/Kowalskyego nie obfituj\u0105 w znaczne ilo\u015bci sk\u0142adnik\u00f3w. Ich \u015brednia wynosi tylko osiem. Spr\u00f3bujmy si\u0119 zastanowi\u0107 , ilu element\u00f3w my u\u017cywamy do przygotowania codziennego posi\u0142ku i w ilu okre\u015blonych kombinacjach. Trzymaj\u0105c si\u0119 \u015bci\u015ble okre\u015blonych nawet nie tyle produkt\u00f3w, ile receptur, nie zdajemy sobie sprawy z tego, jak wiele niesamowitych smak\u00f3w nas omija. \u201eJak wiele z takich cudownych powi\u0105za\u0144 tracimy, nie wiedz\u0105c w og\u00f3lne, \u017ce istniej\u0105?\u201d. Frapuj\u0105cym tematem wydaj\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c badania nad zale\u017cno\u015bci\u0105 pomi\u0119dzy smakiem a kolorem. Co sprawia, \u017ce zielona barwa przywo\u0142uje nam na my\u015bl kwaskowaty posmak, a czerwona sam\u0105 s\u0142odycz? Mo\u017cna zaryzykowa\u0107 teori\u0119, \u017ce wynika to z empirycznego do\u015bwiadczenia \u2013 owoce w kolorze zielonym sugeruj\u0105 niedojrza\u0142o\u015b\u0107 i gro\u017c\u0105 uczuciem cierpkiego smaku na j\u0119zyku, podczas gdy czerwone s\u0105 przewa\u017cnie dojrza\u0142e i s\u0142odkie. Jednak na tym nasza gra kolor\u00f3w si\u0119 nie ko\u0144czy. Psycholog z Oksfordzkiego uniwersytetu podj\u0105\u0142 si\u0119 bada\u0144, kt\u00f3re przynios\u0142y zadziwiaj\u0105ce wnioski: mus truskawkowy podany na bia\u0142ym talerzu wydawa\u0142\u00a0 si\u0119 by\u0107 dla konsument\u00f3w znacznie s\u0142odszy i intensywniejszy w smaku ni\u017c jednakowy specja\u0142 serwowany na talerzu czarnym. Wyja\u015bnienia tego zjawiska mo\u017cemy si\u0119 doszukiwa\u0107 w kontra\u015bcie barw, kt\u00f3ry wyeksponowa\u0142 czerwony mus na tle bia\u0142ego talerza, daj\u0105c efekt wi\u0119kszej atrakcyjno\u015bci deseru. Z podobnym zjawiskiem mo\u017cemy spotka\u0107 si\u0119 przyk\u0142adowo w restauracji. Zawodowi kucharze cz\u0119\u015bciej wykorzystuj\u0105 bia\u0142\u0105 zastaw\u0119, kt\u00f3ra podkre\u015bla atrakcyjno\u015b\u0107 serwowanych da\u0144. Jednak taka \u201ekulinaria manipulacja\u201d si\u0119ga znacznie g\u0142\u0119biej, bo gdy chc\u0105c zaspokoi\u0107 pragnienie b\u0119dziemy mieli do wyboru nap\u00f3j w szklance niebieskiej lub \u017c\u00f3\u0142tej, to kt\u00f3ry wyda nam si\u0119 bardziej orze\u017awiaj\u0105cy? Nie uwzgl\u0119dniaj\u0105c odpowiedzi: \u201eGdybym by\u0142 spragniony, wypi\u0142bym obie\u201d, upiera\u0142bym si\u0119 przy wersji niebieskiej. Tak\u017ce kszta\u0142t znacz\u0105co wp\u0142ywa na nasze smakowe doznania. Kanciaste talerze mog\u0105 sprawi\u0107, \u017ce jedzenie znajduj\u0105ce si\u0119 na nich b\u0119dzie wydawa\u0142o nam si\u0119 bardziej gorzkie, ni\u017c to serwowane na okr\u0105g\u0142ych naczyniach. Mo\u017cemy zatem wysnu\u0107 wniosek, \u017ce istnieje bardzo silny zwi\u0105zek pomi\u0119dzy tym, co jemy, a tym, w jaki spos\u00f3b i w jakich okoliczno\u015bciach to czynimy.<\/p>\n

Fuzja smak\u00f3w, czyli jak herbata z kaw\u0105 ta\u0144czy\u0142a<\/b><\/h3>\n

Przerazi\u0142em si\u0119. Najpierw mnie zemdli\u0142o, a potem si\u0119 przerazi\u0142em. Zg\u0142\u0119biaj\u0105c temat natkn\u0105\u0142em si\u0119 na kombinacje, kt\u00f3rych ani \u017cadne badania naukowe, ani wybuja\u0142y kreacjonizm nie jest w stanie usprawiedliwi\u0107. Szalone kubki smakowe sta\u0142y si\u0119 rzeczywisto\u015bci\u0105 \u2013 pomy\u015bla\u0142em. Sk\u0142adniki, kt\u00f3re w powszechnej opinii \u017cyj\u0105 w kulinarnej symbiozie to np. par\u00f3wki w czekoladzie, winogrona i\u00a0 szynka z dodatkiem majonezu, wspomniana kaszanka z truskawkami, popcorn zatopiony w lodach waniliowych, og\u00f3rek kiszony op\u0142ywaj\u0105cy miodem i (o zgrozo!) banany z czosnkiem. Na sto\u0142y ludzi, kt\u00f3rym sztampowe zestawienie sur\u00f3wki, kotleta oraz kartofli nie zaspokaja g\u0142odu alternatywnych smak\u00f3w, trafiaj\u0105 po\u0142\u0105czenia sma\u017conego boczku, mleka, cebuli i ziemniak\u00f3w, cz\u0119sto tak\u017ce marchewki, jogurtu brzoskwiniowego i chili, jednak domowe go\u0142\u0105bki zatapiane w budyniu czekoladowym mog\u0105 balansowa\u0107 na granicy kontrowersji. Jakie zestawienie zdziwi\u0142o, a wr\u0119cz zaszokowa\u0142o mnie najbardziej? Postawi\u0119 chyba na kisiel z ziemniakami..<\/p>\n

Od teorii do praktyki<\/b><\/h3>\n

Apetyt przychodzi w miar\u0119 jedzenia \u2013 pomy\u015bla\u0142em i z ciekawo\u015bci\u0105 (oraz pewnymi obawami) obra\u0142em kierunek: KUCHNIA. \u201eMo\u017ce i to zjesz, ale to b\u0119dzie tw\u00f3j ostatni posi\u0142ek\u201d \u2013 po s\u0142owach mojego wsp\u00f3\u0142lokatora czu\u0142em, \u017ce postawiono mi wyzwanie.<\/p>\n

Pierwszy eksperyment przedstawia\u0142 si\u0119 w nast\u0119puj\u0105cym sk\u0142adzie:<\/p>\n