Dieta bezglutenowa

Archiwum / Marta Szewczuk / 07.07.2013

Jak smakuje chleb bez glutenu? Co się dzieje, gdy bezglutenowiec zje naleśnika? Czym da się zastąpić makaron? No i przede wszystkim – jak żyć bez glutenu?!

Od lat miałam problemy z jelitami. Ciągle mnie bolał brzuch. Najpierw pobolewał, a później rzeczywiście bolał ciągle – dzień w dzień. Doszłam do takiego momentu, że jeśli kładłam się wieczorem do łóżka i NIE bolał mnie brzuch, to było to coś dziwnego… Lekarze nie umieli zdiagnozować problemu i wreszcie uległam namowom mojej bezglutenowej znajomej. Jestem na diecie bezglutenowej już prawie 10 miesięcy i jestem szczęśliwszym człowiekiem! Chciałabym Wam opowiedzieć trochę o nietolerancji glutenu i o tym, dlaczego dieta bezglutenowa wcale nie musi być wyrokiem.

Co należy wiedzieć?

Choroba, w przypadku której na razie jedynym sposobem leczenia jest dieta bezglutenowa, to celiakia. Pierwsza najważniejsza rzecz: celiakia NIE jest alergią pokarmową. Choć jej objawy przypominają reakcje spotykane przy alergii pokarmowej, gluten wpływa jednak na organizm nieco inaczej. Jego toksyczne działanie prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego (odpowiadają one za wchłanianie składników odżywczych). Jeśli zanikają kosmki jelitowe – wchłanianie pokarmu jest upośledzone, w związku z czym pojawiają się różnorodne objawy kliniczne.

Inną dolegliwością, która wymaga przejście na dietę bezglutenową, jest alergia na gluten. Czym się różni od celiakii? Przede wszystkim tym, że celiakia jest chorobą wrodzoną i trwa całe życie – obecnie nie da się jej wyleczyć (można jedynie unikać jej objawów poprzez stosowanie diety bezglutenowej). Alergia na gluten może natomiast pojawić się w pewnym momencie życia i po jakimś czasie zupełnie zniknąć. Inna różnica jest taka, że celiakię da się wykryć w badaniach krwi, natomiast w przypadku alergii na gluten jedyną pewną metodą diagnostyczną pozostaje wciąż dieta eliminacyjna. Co to oznacza? Jeśli podejrzewamy u siebie alergię na gluten, eliminujemy ze swojej diety wszystko (absolutnie wszystko!), co może zawierać gluten, a następnie (po co najmniej 3 miesiącach) sprawdzamy, czy czujemy się lepiej i czy objawy ustąpiły. Jeśli ustąpiły – pozostaje nam trzymanie ścisłej diety bezglutenowej. Jeśli wciąż odczuwamy dolegliwości, czekamy jeszcze kilka miesięcy (niestety proces diagnozowania jest długi). Jeśli objawy wciąż występują, szukamy innego źródła problemów.

Czym jest gluten?

Właśnie, czym właściwie jest „to coś”, co ma niezbyt przyjemną nazwę i jest we wszystkich (prawie) smacznych rzeczach? Gluten to białko zapasowe, które znajduje się w zbożach – w pszenicy, życie, jęczmieniu, a także w uprawianym na terenie Polski owsie (naturalnie w owsie nie ma glutenu, ale polskie uprawy owsa są niestety zanieczyszczone w taki sposób, że zboże to jest u nas „zaglutenione”). „Glutenowe” są więc wszystkie produkty, które zawierają nie tylko mąkę z tych zbóż (pierwsze na myśl przychodzą makarony, pieczywo, ciasta, pizza), ale też inne dodatki do żywności.

Gdzie jest gluten?

Niestety w diecie bezglutenowej lista zakazanych produktów jest dość długa. Nie wszystkie są oczywiste na pierwszy rzut oka. Jasne jest, że przechodząc na dietę bezglutenową trzeba zrezygnować ze wszystkich spożywanych dotąd produktów mącznych: pieczywa, naleśników, pizzy, pierogów, placków, makaronu, ciast, ciasteczek, wafli, sucharków, drożdżówek itd. Jednak nie wszyscy wiedzą, że glutenowa jest także kasza manna i kuskus (są otrzymywane z pszenicy), kasza pęczak, mazurska i perłowa (są kaszami jęczmiennymi), płatki kukurydziane (chociaż sama kukurydza jest bezglutenowa, to obecnie na naszym rynku – poza sklepami z żywnością bezglutenową – wszystkie płatki kukurydziane zawierają dodatek glutenowego słodu jęczmiennego). Trzeba tez uważać na gluten przy wszelkich zupach i sosach, które mogą być zagęszczane mąką, nie wolno jeść niczego w panierce ani niczego z dodatkiem bułki tartej (np. pasztetów). Gluten jest też w kawie zbożowej i piwie.

Zawiera śladowe ilości glutenu

Dieta bezglutenowa bywa problematyczna, to fakt. Gluten czai się nawet w tych produktach, których nigdy byśmy o to nie podejrzewali. Ja na przykład ze zdziwieniem odkryłam, że gluten jest w proszku do pieczenia oraz w… sosie sojowym do sushi! Oba te produkty zawierają mąkę pszenną. Inne haczyki to np. skrobia modyfikowana, która może w części pochodzić z pszenicy, wspominany już wcześniej słód jęczmienny (występujący np. w przetworach mlecznych, słodkich napojach) albo… opłatek, który zawiera mąkę pszenną (uwaga na kościelne komunikanty!). Nawet produkty naturalnie bezglutenowe mogą zawierać gluten. Producenci mają obowiązek podania na etykiecie produktu informacji o ewentualnych alergenach, do których zalicza się także gluten, dlatego tak często na opakowaniach widnieje napis: „Może zawierać śladowe ilości glutenu”. Niektóre firmy umieszczają taki napis tylko „na wszelki wypadek”, ale w przypadku innych ostrzeżenie to nie jest bezpodstawne – w zakładach produkcyjnych, gdzie przygotowywane są różne wyroby, może być używana mąka, która bardzo się pyli i w ten sposób może trafić do teoretycznie bezglutenowych produktów. Dlatego na sklepowych półkach możemy trafić na przykład na czyste oregano, które zawiera śladowe ilości glutenu. A mi udało się raz kupić dmuchany ryż (ryż jest bezglutenowy) z napisem: „Skład: 100% ryż preparowany. Może zawierać śladowe ilości glutenu i selera” (!). Bardzo często gluten dostaje się również do wędlin i serów. Niestety w przypadku osoby chorej na celiakię nawet te śladowe ilości (nie mówimy o szczypcie – mówimy np. o okruszku bułki, naprawdę!) mogą zaszkodzić tak bardzo, że jelita będą musiały się regenerować przez następne… kilka miesięcy!

Co można jeść?

Przede wszystkim warto kupować produkty naturalnie bezglutenowe – jednorodne, bez żadnych dodatków. Wśród nich można wymienić: kukurydzę, ryż, ziemniaki, soję, proso, grykę (kasza gryczana), tapiokę (rodzaj mąki), amarantus (szczególnie ważny w diecie wegetariańskiej; można go kupić w różnej postaci, m.in. w postaci mąki), maniok, soczewicę, fasolę, sago (rodzaj skrobi), sorgo (źródło kaszy lub mąki), orzechy, mięso, wszystkie owoce i warzywa. To są produkty bezpieczne, o ile na etapie produkcyjnym nie zostały zanieczyszczone glutenem. Nie każdy bezglutenowiec zje na przykład paczkowaną kaszę kukurydzianą, ponieważ nie wiadomo, czy w tym samym zakładzie nie była produkowana glutenowa kasza manna. Skąd więc mieć pewność?

Przekreślony kłos

Najpewniejszymi i najbezpieczniejszymi produktami są te oznaczone licencjonowanym znakiem przekreślonego kłosa:

WT_przekreslony_klosFirmy, które uzyskały licencję na używanie tego symbolu, są zobowiązane do stałego kontrolowania swoich produktów pod względem zawartości glutenu, a także podlegają audytowi prowadzonemu przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Wykaz wszystkich produktów ze znakiem przekreślonego kłosa jest dostępny tutaj. Na naszym rynku są też produkty, które co prawda nie uzyskały licencji, ale mimo to ich producenci deklarują, że produkty te są bezpieczne dla osób na diecie bezglutenowej. Wówczas na etykiecie widnieje napis: „Produkt bezglutenowy”. Lista takich produktów, stale uzupełniana, jest dostępna tutaj. Produkty, które w wykazanym składzie nie mają nic podejrzanego, nie zawsze są bezpieczne. Jeśli na etykiecie nie widnieje zapewnienie, że jest to produkt bezglutenowy, nie ma też znaku przekreślonego kłosa, wówczas warto sprawdzić taki wyrób na forum wyżej wspomnianego Stowarzyszenia – są tam zamieszczane listy z deklaracjami różnych producentów, a użytkownicy forum dzielą się swoimi doświadczeniami.

Gdzie robić zakupy?

Jest coraz lepiej! Produkty bezglutenowe (te ze znakiem przekreślonego kłosa) zaczynają się pojawiać w coraz większej liczbie sklepów. Bezglutenowa półka jest już właściwie standardem w hipermarketach (w dziale „żywność dietetyczna”), pojedyncze produkty (głównie mąkę i słodycze) można spotkać też w mniejszych sklepach. Najłatwiej dostępnym źródłem produktów bezglutenowych pozostaje jednak internet. W sieci można zrobić naprawdę porządne zakupy. Ulubionych produktów trzeba szukać u poszczególnych producentów żywności bezglutenowej, są to np. Bezgluten, Balviten, Glutenex. Popularnym w Polsce producentem jest też firma Schär, której produkty są dostępne w wielu hipermarketach, mniejszych sklepach, a także sklepach sieci Kuchnie Świata. Przez internet można je kupić w sklepie firmy Bezgluten. Firma Schär jest dosyć droga, ale jej wyroby znacznie różnią się jakością od pozostałych (na plus!). Aha, nie ma co się obawiać kupowania pieczywa bezglutenowego przez internet – i tak ma ono kilka miesięcy przydatności…

Obiad na mieście?

Niestety nie jest to takie łatwe. To jedna z najciemniejszych stron diety bezglutenowej. Nigdy nie wiadomo, co dzieje się za drzwiami kuchni, dlatego właściwie nigdy jedzenie w restauracji/knajpie/barze nie jest dla bezglutenowca stuprocentowo bezpieczne. Nawet jeśli kucharz zapewnia, że zupa nie jest zagęszczana (gluten może być w przyprawach), kotleta zjemy bez panierki (mógł być smażony na patelni, na której wcześniej wygrzewał się schabowy z podwójną panierką), a do tego weźmiemy teoretycznie bezglutenowe frytki (tłuszcz jest w takich miejscach rzadko wymieniany, a często w tym samym oleju smaży się i frytki, i panierowane kotlety, i rybę obtoczoną w mące). Jakie jest więc rozwiązanie? Menu bez Glutenu! To akcja wymyślona przez przywoływane już Stowarzyszenie. Wszystkie restauracje i knajpki, które przystąpią do tego programu, zobowiązują się do umieszczenia w swoim menu jakichkolwiek pozycji w 100% bezpiecznych dla bezglutenowców. Dzięki temu osoba na diecie bezglutenowej może zjeść na mieście bez żadnych obaw! Po przystąpieniu do programu cały personel lokalu zostaje odpowiednio przeszkolony, a miejsce to jest monitorowane przez Stowarzyszenie. Obecnie do Menu bez Glutenu przystępuje coraz więcej miejsc w całej Polsce – po kilka, kilkanaście w większych miastach i pojedyncze knajpki w mniejszych miejscowościach. Wyszukiwarka lokali znajduje się na stronie programu Menu bez Glutenu.

Plusy diety bezglutenowej?

Jest ich całe mnóstwo, naprawdę! Na początku wydaje się, że nic nie możesz jeść. I na początku rzeczywiście prawie nic nie jesz. Ja po przejściu na dietę bezglutenową w moment straciłam 5 kg i ciągle chodziłam głodna. Ale później orientujesz się, że zamiast makaronu możesz zjeść pożywną kaszę, zamiast ciastek – słodkie bakalie, a naleśniki równie dobrze można zrobić z mąki kukurydzianej. Dużą barierą jest zrezygnowanie z pieczywa, ale uwierzcie mi, że wafle ryżowe też są pyszne! I mają przeróżne smaki! Nagle zaczęłam jeść bardziej różnorodnie, odkryłam zupełnie nowe smaki, zaczęłam piec ciasta i ciasteczka (bo większość słodyczy niestety zawiera gluten). Większość glutenowych produktów ma już na naszym rynku swoje bezglutenowe odpowiedniki. Dzięki temu bezglutenowcy  wciąż mogą jeść pizzę, chleb, pierogi, piec ciasta.

Jeśli jesteście ciekawi, co zmieniło się w moim życiu (na lepsze!) po przejściu na dietę bezglutenową – zapraszam do przeczytania mojego tekstu „Zawiera śladowe ilości glutenu”, który umieściłam na swoim blogu niedługo po pożegnaniu się z glutenem.

Jeśli macie jakieś pytania dotyczące diety bezglutenowej, jak sobie z nią radzić, na co jeszcze uważać, jak zadbać o bezglutenowca na obozie/biwaku – zapraszam do kontaktu. Piszcie na natropie@zhp.pl, wpisując w temacie „Dieta bezglutenowa”.

Marta Szewczuk - magister filologii polskiej. Interesuje się językiem i bieganiem, więc zawodowo zajmuje się pisaniem o bieganiu. Najbardziej lubi startować w górskich ultramaratonach. Oprócz harcerstwa, pisania i biegania zajmuje się jeszcze swoją stroną – www.PrzepisyBezglutenowe.pl.