Dominikana od kuchni

Archiwum / Marcin Wilk / 07.07.2013

W podróży nic nie jest takie samo jak w domu. Obok zabytków, kultury i tradycji miejscowych, to właśnie doznania kulinarne wzbogacają wędrówkę. Tak, by stała się niezapomniana.

W dominikańskiej kuchni mieszają się smaki całego świata, a u jej korzeni leżą kulinarne gusta Arawaków i Karaibów, którzy w przeszłości zamieszkiwali wyspy Morza Karaibskiego; to Arawakom przypisuje się wynalezienie grilla, z kolei Karaibowie byli kanibalami (upodobania te nie przetrwały do naszych czasów). Pod koniec XV w. na Dominikanę dotarli Hiszpanie i założyli plantacje trzciny cukrowej oraz rozpoczęli produkcję rumu – dziś trunku numer jeden na całych Karaibach. Przywieźli ze sobą również znane nam europejskie owoce i warzywa. W tropikalnym klimacie wszystko rosło jak szalone. Na plantacje sprowadzono niewolników z Czarnego Lądu, którzy przywieźli ze sobą afrykańskie potrawy i owoce, w tym banany. Właśnie z kuchni tych trzech głównych grup: rdzennych mieszkańców wysp, Hiszpanów i niewolników z Afryki składa się dzisiejsza gastronomía Dominikany – powód do dumy dla każdego mieszkańca wyspy.

Cena wszystkiego na Dominikanie, włącznie z jedzeniem, jest odwrotnie proporcjonalna do Twojej znajomości hiszpańskiego. Tylko wtedy, gdy posługujesz się płynnie hiszpańskim, kupcy i sprzedawcy uznają Cię za godnego partnera do targowania – a to podstawa ustalenia ceny w lwiej części przypadków! Nigdy nie zapomnę mojej rozmowy z właścicielem kafejki internetowej:

– ¿Cuánto cuesta quince minutos del Internet? Ile kosztuje piętnaście minut Internetu? – pytam na dzień dobry.
– Cien pesos. Sto peso – odpowiada wielki jak beczka właściciel.
– Aja… Aha – ale tu drogo, myślę. Normalna cena to ok. 40 peso za godzinę. Na pewno chce mnie zrobić w balona. – ¿Y cuanto cuesta usarlo para los locales? A ile płacą miejscowi?
– Ciento cincuenta pesos. Sto pięćdziesiąt peso – odpowiada bez mrugnięcia okiem.
– ¡No me digas!, ¡no es verdad! No nie mów! To nie może być prawda! – roześmiałem się. Przecież doskonale wiem, że tubylcy zawsze płacą mniej od turystów nie znających lokalnych cen.
– O… ¡gringo que habla español! Entre por veinte. O… gringo i umie hiszpański? Wchodź za dwadzieścia…

Z jedzeniem jest podobnie. Umiejętność targowania się (do której niezbędny jest hiszpański) i poznanie  miejscowych cen to podstawa przeżycia w każdym egzotycznym miejscu na Ziemi. Jeśli się nie jest pewnym, dobrze zapytać o cenę produktu kilku niezależnych sprzedawców, a najlepiej przysłuchać się, po jakiej cenie kupują miejscowi. Dobry sposób, wypróbowany przeze mnie wielokrotnie, to zapytanie przypadkowego przechodnia (najlepiej jakiejś pani z mnóstwem zakupów), ile się płaci za dany produkt. On na pewno kupuje po normalnej cenie. Targowanie się dotyczy przede wszystkim ulicznych sprzedawców tych produktów, na które nie ma zwyczajowo ustalonej ceny. Po kilku dniach w nowym kraju targuję się o prawie wszystko. Jednak nie należy przesadzać. Nie ma nic smutniejszego i bardziej odpychającego, niż widok turysty z wielkim i drogim aparatem u szyi walczącego o kilka pesos (mające wartość złotówki) z ulicznym sprzedawcą (często dzieckiem), dla którego właśnie te kilka pesos może stanowić o tym, czy zje dziś kolację, czy nie.

Z oczywistych względów na Dominikanie wszędzie królują tropikalne owoce. Nic tak nie orzeźwia jak świeżo wyciśnięte soki i drinki. Na pięknej plaży Las Galeras, w cichej zatoce piję swój pierwszy tropikalny napój: w małej budce, na moich oczach pulchna Karaibka najpierw obiera, a potem kroi i wyciska ananasa. Sok, wymieszany z lodem, po całym dniu zwiedzania jest wspaniałym orzeźwieniem. Czuję, że przyjemne zimno świeżego soku rozchodzi mi się po całym ciele. Oprócz mnie na plaży siedzą pojedynczy turyści, kilku „zadomowionych” Europejczyków, paru miejscowych oraz grupka kierowców motoconcho, którzy obserwują mnie bacznie, na wypadek gdybym chciał być gdzieś podwieziony. Motoconcho, obok wielu innych środków poruszania się po wyspie, jest sprawdzonym sposobem na krótkie dystanse. To motocyklowa taksówka, która za kilkadziesiąt pesos zabierze Cię w każde miejsce w okolicy.

Kilka dni później i kilkaset kilometrów dalej goszczę u couchsurfera – Ukrainki Oksany, która jest przewodnikiem dla rosyjskich turystów z okolicznych hoteli. Już pierwszego wieczoru zaprasza mnie na wspólną kolację ze swoimi znajomymi, również przewodnikami. Piękna i cicha restauracja znajduje się na plaży, dosłownie kilka metrów od wody. Nie wiem dlaczego, ale stoi zupełnie pusta, a my jesteśmy jedynymi gośćmi. Nasza grupa składa się wyłącznie z Ukraińców lub Rosjan, a rozmawiamy mieszaniną angielskiego i hiszpańskiego, od czasu do czasu wplatając ukraińskie, rosyjskie i polskie słowa. Podążam śladami innych i zamawiam sopa con vegetales y arroz. Mimo że nazwa nie wróży nic nadzwyczajnego (zupa warzywna z ryżem), już od pierwszego łyku czuję, że nie jest to polska jarzynowa. Mieszanka smaków znajomych i nieznanych, europejskich i karaibskich, niby wyglądem przypominająca rosół – ale trochę bardziej gęsta, wzbudza niezwykłe doznania na podniebieniu. Zupy nie są popularną potrawą na Dominikanie (zbyt gorące na taki klimat), ale ta wprawia mnie w doskonały nastrój i już nie mogę się doczekać wszystkich innych potraw, których spróbowanie obiecuje mi Oksana następnego dnia.

Kiedy Europejczyk myśli „banan”, ma na myśli podłużny, żółty owoc. Jednak na Dominikanie owoców bananopodobnych jest niesamowita liczba! Żółte, czerwone czy zielone, krótkie czy długie, zakrzywione czy proste, słodkie czy gorzkie, miękkie czy twarde, tworzą niesamowity wachlarz propozycji na każdą porę i każdy znajdzie coś dla siebie. Ciekawostką jest również, że „drzewa” bananowe nie są właściwie drzewami! Pozbawione drewna i kory, ich „pień” to faktycznie podstawa wielkich łodyg liści. Z biologicznego punktu widzenia są więc ogromnymi roślinami zielnymi, takimi jak kwiaty! Na Dominikanie najpopularniejsze są dwa rodzaje „banana” – plátanos (czyli zwykłe, „polskie”, żółte banany, spożywane na surowo) i maduros (większe, zielone, bardziej gorzkie i pełne skrobi, przede wszystkim gotowane i smażone). Maduro po hiszpańsku oznacza „dojrzały”, ale banan maduro wyglądem przypomina bardziej owoc, któremu przydałoby się powisieć jeszcze trochę na drzewie. Twarde i zielone, dopiero ugotowane ujawniają swoje prawdziwe zalety. Na śniadanie mój gospodarz proponuje mangú – tradycyjne i przepyszne puree z maduros właśnie. Niezwykle tanie i proste do przygotowania, ma smak trudny do opisania, trochę bananowo-ziemniaczany. Jest chyba najbardziej pospolitą śniadaniową potrawą, a w połączeniu z jajecznicą, tostami, kiełbaską i sokiem z pomarańczy tworzy przepyszną tropikalną mieszankę. Rozkoszuję się każdym kęsem. Wszystkich zainteresowanych przepisem zapraszam do dobrego przyjaciela: Google powie Ci wszystko!

Po całym dniu męczącego chodzenia, wybieramy z Oksaną plażę w niewielkiej zatoce niedaleko miejscowości Sosua. Z obydwu stron zatoki wznoszą się groźnie skały i klify, o które rozbijają się potężne fale oceanu – niesione prądami, kumulują się na plaży pośrodku zatoki, dokładnie w miejscu naszego pobytu. Czuję potęgę oceanu, gdy wielkie bałwany rozbijają się i wlewają śmiało w głąb plaży. Sceneria jak z filmu: stolik w  cieniu palm, kilka metrów od oceanu, a my z Oksaną spożywamy świeżutką smażoną rybę capitán (ma nawet nazwę polską – odyńczyk), skropioną sokiem z limonki. Jako zakąska – tostones­, smażone plasterki plátano. Razem – niebo w gębie. Podziwiamy razem zachód słońca.  Ech… żyć, nie umierać…

Gdzie jadają sami Dominikańczycy? Poza malutkim odsetkiem, który stać na drogie zachodnie restauracje, zdecydowana większość ludności jada w comedores, czyli w jadłodajniach. W mieście czy na wsi, wszędzie jest ich pełno i za śmieszną cenę 100-150 peso (3-4 dolary) można się najeść do woli. Szczególnie sporo jest ich w stolicy kraju, Santo Domingo, a zwłaszcza na „Starym Mieście” – Zona Colonial. Gdyby tylko ktoś o nią zadbał, dzielnica przyciągałaby rzesze turystów. Stare kolonialne kamienice pamiętające XVI wiek, bogate w ornamenty i piękne zdobienia, dziś straszą odrapanym tynkiem i połamanymi balustradami. Wydaje się, że jestem jedynym turystą w tej dzielnicy, a mieszkańcy patrzą na mnie ze zdziwieniem: czego szuka tu ten gringo? Zgubił się, czy co? Podobno Zona Colonial (której małą część jednak odrestaurowano) jest tak podobna do Hawany, że to właśnie tu kręci się filmy o Kubie – Santo Domingo udaje jej stolicę. Ale wracając do wątku: comedores, znajdujące się prawie na każdej ulicy, ulokowane w malutkich budkach czy ciasnych „dziuplach” na parterach kamienic, na lunch serwują tylko jedno (!), typowe dla siebie danie: la Bandera (flaga). Najpyszniejsze danie na Dominikanie! Co ciekawe, w Portoryko podobne danie również nazywa się la Bandera. Narodowy sztandar Republiki Dominikańskiej jest w trzech kolorach: białym, czerwonym i niebieskim. La Bandera w podstawowej wersji (a odmian jest tyle, ile kucharek na Dominikanie) zawiera biały ryż, czerwoną fasolę i mięso z kurczaka lub wołowinę – również czerwoną! Ale nikt na Dominikanie nie wydaje się przejmować brakiem niebieskiego. Jedzone codziennie koło południa przez miliony wyspiarzy jest bez wątpienia najpopularniejszym posiłkiem. Również jednym z najsmaczniejszych. Bogate w wartości odżywcze, często wzbogacane sałatką lub tostones (moja ulubiona zakąska – na Dominikanę warto pojechać choćby tylko dla niej!), daje siły na dalszą część dnia. A atmosfera tych malutkich jadłodajni, chłodne powietrze wewnątrz, dające wytchnienie od wilgotnego żaru za progiem, tyle ciekawych rozmów i nawiązanych znajomości nad talerzem Bandery, właśnie – niezapomniana.

Poza większymi posiłkami, mieszkańcy Dominikany rozkoszują się całą masą różnych zakąsek, zbiorowo nazywanych pastelitos. Jeśli nie jesteś bardzo głodny, polecam pastelisto de pollo z kurczakiem, empanada de res z wołowiny czy okrągłe bolitos de yucca. W Santo Domingo do kupienia praktycznie wszędzie. Jednym czy dwoma pysznymi pastelitos bez problemu zaspokoisz swój głód – a jakie to wszystko pyszne! Na deser, z ciastek i ciasteczek, z pewnością warte polecenia są: twarde galletas de harina, maślane galletas mantecadas czy kokosowe dulce de coco. Do wyboru, do koloru; zaspokoją podniebienia nawet najwybredniejszych.

Kuchnia Dominikany, będąca mieszanką trzech kultur (hiszpańskiej, autochtonicznej i afrykańskiej), przyciąga jak magnes. Nie jest tak pikantna jak meksykańska i tak ciężka jak kubańska. Bogata w mariscos (owoce morza), egzotyczne warzywa i owoce, jest z jednej strony znajoma (jak składniki la Bandera), a jednak obca (chyba nigdy nie uda mi się poznać wszystkich rodzajów bananowatych). Wciąż mnie zaskakuje, zachwyca i co rusz pozwala się odkrywać na nowo.