Liofili… co?

Archiwum / Andrzej Walusiak / 07.07.2013

Co wspólnego mają ze sobą mieszkaniec Międzynarodowej Stacji Kosmicznej, uczestnik ekstremalnego biegu i skaut? Zabierz na biwak podstawę posiłków astronautów i dowiedz się, czym jest żywność liofilizowana.

Na początek trochę o samej technologii. Obecnie proces liofilizacji na największą skalę wykorzystywany jest do produkcji kawy rozpuszczalnej. Jest on właściwie przeciwieństwem tego, co znamy ze wszelkiej maści zup typu instant. Do ich produkcji stosuje się suszenie rozpryskowe, w którym rozpylony produkt suszony jest w gorącym powietrzu. To właśnie temperatura dochodząca do 200 stopni Celsjusza wywiera niekorzystny wpływ na właściwości odżywcze tego typu posiłków. Poza rozkładem niektórych witamin powoduje też zmianę barwy dań, przez co w celu uatrakcyjnienia trzeba później dodać do nich barwniki. Nie należy też zapominać o wzmacniaczach smaku i sztucznych aromatach niezbędnych dla zapewnienia atrakcyjności potrawy po procesie suszenia rozpyłowego.

Dlaczego więc żywność liofilizowana jest lepsza od tradycyjnych dań instant? Ponieważ poza samym sposobem gotowania dania nie miała kontaktu z bardzo wysokimi temperaturami. Do usunięcia z niej wody wykorzystano zależność obniżenia temperatury wrzenia przy niskim ciśnieniu. Po przygotowaniu produkt jest bardzo szybko zamrażany, dzięki czemu nie formują się w nim duże kryształy lodu, które mogłyby doprowadzić do rozerwania ścian komórek i w efekcie popsucia struktury elementów dania. Wciąż będąc zamrożonym, produkt trafia do komory ciśnieniowej, gdzie znajduje się w częściowej próżni. Przy tak niskim ciśnieniu 96-99% wody zawartej w produkcie sublimuje, czyli przechodzi bezpośrednio ze stanu stałego w stan gazowy.

W ten sposób uzyskujemy danie, które poza wodą nie straciło praktycznie nic ze swoich właściwości. Ma ten sam kształt, kolor czy zapach i praktycznie niezmienioną wartość odżywczą. Dodatkowo żywność nie musi być równie mocno rozdrobniona, co w produktach po suszeniu rozpyłowym, ponieważ sublimująca woda pozostawia po sobie mikropory, które z łatwością są zapełniane po zalaniu produktu wrzątkiem. Liofilizować można praktycznie wszystkie produkty spożywcze. Poczynając od owoców, przez warzywa po mięsa i ryby. Od półproduktów po gotowe dania. Same dania nie ograniczają się również do obiadów. Wybierać możemy między owsiankami, owocowymi daniami z ryżem, musami czekoladowymi czy nawet napojami.

Gdzie więc tkwi haczyk i dlaczego nie jemy liofilizatów codziennie? Wszystkiemu winna jest cena. Do produkcji wymagane są kosztowne komory do tworzenia niskiego ciśnienia a sam proces wymaga dużych nakładów energii. Dlatego właśnie dania liofilizowane są dużo droższe od tradycyjnych produktów instant. Ceny za porcję zaczynają się od około 20 złotych po 50 w zależności od tego, jakich składników użyto do produkcji.

Sam proces liofilizacji nie wpływa znacząco na smak produktów. Należy jednak pamiętać, że jeżeli samo danie nie było smaczne od początku, to i po liofilizacji wciąż takie pozostanie. Dlatego jeśli decydujemy się na zakup większej ilości pożywienia na dłuższą wyprawę, warto przetestować produkty kilku firm i wybrać te, które trafiają w nasze gusta. Czasem też może się okazać, że po ciężkim wysiłku jedna porcja jest dla nas za mała. Na wybór liofilizatów warto się zdecydować, kiedy wiemy, że w czasie naszych podróży nie będzie czasu na gotowanie, a chcemy zjeść pełnowartościowy posiłek. Dodatkowo, przez usunięcie z nich wody przedłużono nie tylko ich trwałość, ale zmniejszono też masę. Pozwoli nam to spakować się w niewielki plecak, zabierając zróżnicowane posiłki. Warto wiedzieć, że do przygotowania takiego dania w większości przypadków będzie nam potrzebny wrzątek. Na rynku dostępne są też produkty zaopatrzone w podgrzewacz chemiczny, jednak ciężej na nie trafić i wybór nie jest tak bogaty.

Najlepiej szukać liofilizatów w sklepach internetowych, ponieważ wybór jest tam największy. Dostępne powinny być również w większości sklepów turystycznych czy survivalowych. Czasem okazje cenowe można znaleźć na serwisach aukcyjnych, gdzie trafiają się produkty z demobilu.

Plusy:

• długi okres przydatności do spożycia
• wartości odżywcze
• naturalny smak i zapach
• łatwość i szybkość przygotowania
• zmniejszenie wagi i objętości żywności
• szeroki wybór

Minusy:

• wysoka cena
• do przygotowania niezbędny jest wrzątek

Za pomoc w przygotowaniu artykułu dziękuję Magdzie Ostrowskiej-Dołęgowskiej – biegaczce z zacięciem ultradystansowym i turystycznym. Brała udział w Marathon des Sables, gdzie w czasie 7-dniowego wyścigu pokonała 230 km pustyni Sahara, żywiąc się liofilizatami.